Gotowanie fasoli bez moczenia – jak ugotować fasolę szybko i miękko bez namaczania

Fasolę można ugotować bez wcześniejszego namaczania – wystarczy zalać ją zimną wodą w proporcji 1:3, doprowadzić do wrzenia, zebrać pianę i gotować na wolnym ogniu od 1,5 do 3 godzin (lub 30–45 minut w szybkowarze). Sól dodaj pod koniec, a kwaśne dodatki dopiero wtedy, gdy ziarna będą już miękkie.

Moczenie fasoli to babciny zwyczaj, który ma sensowne podstawy: skraca późniejsze gotowanie, wypłukuje część oligosacharydów (czyli „wiatropędnych" cukrów) i sprawia, że ziarna pęcznieją równomiernie.

Współcześni kucharze i dietetycy są jednak zgodni, że moczenie jest pomocne, ale nie jest koniecznością. Jeśli zapomnisz zalać fasolę wieczorem, gotowanie potrwa dłużej, a strawność może być nieco gorsza, ale odpowiednie przyprawy i kilka trików nadrobią różnicę. Co ciekawe, część osób uważa, że fasola gotowana bez moczenia ma intensywniejszy, bardziej „ziemisty" smak i lepiej trzyma kształt, np. w sałatkach. Warto ją jednak namoczyć, jeśli:

• masz starsze nasiona (rok lub dwa od zbiorów),
• zależy ci na maksymalnej łagodności dla żołądka,
• gotujesz duże porcje na zapas.

1. Zacznij od przebrania nasion – odrzuć zaschnięte, popękane i wszelkie zabłąkane kamyczki. Płukanie fasoli pod bieżącą wodą zajmuje minutę, a pozwala pozbyć się zanieczyszczeń.
2. Przesyp ziarna do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, żeby było jej trzy, a najlepiej cztery razy więcej niż fasoli. Pamiętaj – ziarna chłoną bardzo dużo wody.
3. Doprowadź do zagotowania bez przykrycia, na średnim ogniu. Gdy woda zacznie się gotować, na powierzchni pojawi się szarawa piana – zbieraj ją łyżką cedzakową przez pierwsze 5–10 minut. To właśnie w niej kryje się sporo substancji utrudniających trawienie. Niektórzy idą o krok dalej: po 10 minutach odcedzają fasolę, płuczą i zalewają świeżą, gorącą wodą. Ten trik jeszcze bardziej poprawia strawność.
4. Zmniejsz płomień i gotuj na wolnym ogniu pod uchyloną pokrywką.
5. Po godzinie sprawdź miękkość – nabierz ziarno na widelec i rozgnieć. Powinno ustąpić bez oporu, a w środku nie może być twardego jądra. Jeśli wyczuwasz „kamyczek" – gotuj dalej.
6. Gotową fasolę odsącz na sitku.

Czas gotowania zależy od odmiany i wieku nasion:

• drobna fasolka typu mung lub adzuki: 1 h,
• czerwona kidney: 1,5–2 h
• klasyczny Jaś karłowy: 2 h,
• duży, dorodny piękny Jaś: 2,5–3 godziny.

Fasola moczona przez noc gotuje się o 30–50% krócej. Starsze nasiona potrzebują znacznie więcej czasu, a świeża fasola może zmięknąć nawet o godzinę szybciej.

Podczas gotowania uważnie pilnuj poziomu wody – jeśli ziarna zaczynają wystawać, dolej wrzątek (nigdy nie dolewaj zimnej wody, bo skórki popękają od różnicy temperatur).

Najszybszy patent to tzw. szybkie moczenie na gorąco: zalej fasolę wrzątkiem, doprowadź do wrzenia na 2 minuty, zdejmij z palnika i zostaw pod przykryciem na godzinę. Potem odlej wodę, dolej świeżą i gotuj normalnie. W tym czasie zrobisz pranie albo obejrzysz odcinek serialu, a fasola zachowa się jak ta moczona przez noc.

Drugi trik to dodatek sody oczyszczonej – dosłownie szczypta (1/4 łyżeczki na litr wody) podnosi pH wody i rozluźnia struktury w łupinie ziarna, co zmiękcza skórkę i przyspiesza gotowanie. Uważaj jednak z ilością. Za dużo sody = mydlany posmak i papkowata konsystencja.

Czterokrotnie szybciej ugotujesz białą fasolę w szybkowarze – wystarczy 30–40 minut od momentu, gdy zacznie syczeć. Pamiętaj tylko, żeby nie napełniać garnka powyżej 2/3 wysokości (fasola pieni się i może zatkać zawór).

Sól dodana na początku gotowania utwardza skórkę – jony sodu utrudniają wnikanie wody do wnętrza ziarna, a efektem jest twarda fasola nawet po godzinach gotowania. Solenie zostaw na ostatnie 15–20 minut, gdy ziarna są już prawie miękkie. Podobnie działają kwaśne składniki: pomidory, przecier pomidorowy, ocet, wino czy sok z cytryny. Wszystkie dodawaj pod koniec, inaczej zatrzymasz proces mięknięcia. Na początku do wrzątku możesz wrzucić:

• liść laurowy,
• ziele angielskie,
• ząbek czosnku w łupinie,
• cebulę przekrojoną na pół,
• kawałek marchwi.

W kolejnych etapach możesz dodać:

• cząber i majeranek – poprawiają smak i wspomagają trawienie,
• kminek – działa podobnie jak cząber i majeranek,
• kawałek glonu kombu lub plasterek imbiru – to popularne przyprawy w kuchni azjatyckiej,
• koper włoski (fenkuł) – dobrze podkreśla smak fasoli.

• Zbyt mała ilość wody – kiedy ziarna pęcznieją i wystają ponad powierzchnię, ich górna część nie jest zanurzona we wrzątku i pozostaje twarda.
• Gotowanie na zbyt dużym ogniu – rozrywa skórki, fasola się rozpada, a środek nadal może być surowy. Najlepiej gotować na małym ogniu przez dłuższy czas.
• Zbyt szybkie dodawanie kwaśnych składników – pomidory, ocet czy wino zatrzymują proces mięknięcia ziaren, więc należy dodawać je na samym końcu, kiedy fasola jest już ugotowana.
• Niezbieranie piany – negatywnie wpływa na smak i strawność.
• Zbyt energiczne mieszanie – powoduje, że skórki pękają, a ziarna rozpadają się na pół.
• Testowanie miękkości tylko po jednej fasolce – najlepiej sprawdzić 3–4 z różnych miejsc garnka.
• Odcedzanie zaraz po wyłączeniu – jeśli pozostawisz ziarna ok. 10 minut w wywarze, będą lepiej trzymać kształt.

Najpopularniejszy przepis to fasolka po bretońsku. W wersji tradycyjnej ziarna dusi się z podsmażonym boczkiem, kiełbasą, cebulą, listkiem laurowym i czosnkiem, a na koniec doprawia koncentratem pomidorowym i sporą dawką majeranku. W szybkowarze danie zrobisz w ok. 40 minut.

Z białej fasoli możesz też przygotować aksamitną pastę kanapkową lub hummus z fasoli – wystarczy zblendować ugotowane ziarna z czosnkiem, oliwą, sokiem z cytryny i ulubionymi ziołami.

Na ciepło polecamy krem z białej fasoli z grzankami i rozmarynem, a jako letnią przekąskę – sałatkę z fasolą, tuńczykiem, czerwoną cebulą, oliwą i pietruszką albo w wersji meksykańskiej z kukurydzą, papryką i kolendrą.

Niewykorzystaną ugotowaną fasolę możesz zamrozić w porcjach w woreczkach lub pojemnikach z odrobiną wywaru, żeby się nie wysuszyła. W temperaturze ok. -18°C możesz ją przechowywać do 6 miesięcy.