Gotowanie szynki wędzonej – jak parzyć, by była soczysta i miękka? Przepis krok po kroku

Szynkę wędzoną najlepiej parzyć w wodzie o temperaturze 75–80°C, a nie gotować. Czas parzenia to około 50–60 minut na każdy kilogram, aż wnętrze osiągnie 68–72°C. Tak przygotowane mięso jest soczyste, miękkie i pełne aromatu. Klucz to niska temperatura, termometr i odrobina cierpliwości.

Klasyczne gotowanie przebiega we wrzątku – woda bulgocze, temperatura sięga 100°C, a mięso w środku zaciska włókna i wypycha z siebie sok. Parzenie szynki to delikatniejszy proces: woda ma temperaturę ok. 75–80°C i powoli ogrzewa mięso aż do środka. Przy parzeniu białka ścinają się łagodnie, tłuszcz nie ucieka gwałtownie, a mięso zachowuje różowy kolor charakterystyczny dla peklowanej, wędzonej szynki. Wrzątek robi coś przeciwnego – wyciska wodę z włókien, przez co wędlina wychodzi sucha, twarda i szarawa. Jeśli więc zależy ci na soczystości i wędlinie do krojenia na kanapki – zastosuj parzenie.

Temperatura wody powinna utrzymywać się w przedziale 75–80°C, a docelowa temperatura wewnętrzna mięsa to 68–72°C. Wtedy kolagen zaczyna się rozpuszczać, a białka łagodnie się ścinają, nie tracąc wilgoci.

Aby móc precyzyjnie kontrolować temperaturę, zaopatrz się w termometr do pieczenia. Sondę włóż w najgrubsze miejsce, nie dotykając kości ani tłuszczu i w ten sposób sprawdzaj wartości. Powyżej 75°C białka kurczą się zbyt mocno, mięso „pływa” w wywarze, a po wyjęciu jest suche.

Utrzymanie stałej temperatury na palniku wymaga uwagi: zwykle wystarczy najmniejszy ogień, czasem nawet z odsuniętą pokrywką. Wygodniejszą alternatywą jest piekarnik nastawiony na 80°C, do którego po prostu wkładasz garnek z mięsem i wodą. Najważniejsze kwestie, na które musisz zwracać uwagę, podsumowuje poniższa tabela.

Przyjmuje się, że na każdy kilogram mięsa przypadka około 50–60 minut parzenia. Szynka o wadze 1 kg potrzebuje więc godziny, 2 kg około 2 godzin, 3 kg od 2,5 do 3, a większe sztuki, powyżej 4 kg, jeszcze więcej. Finalnym wyznacznikiem zawsze jest temperatura w środku, nie zegar.

Przy szacowaniu czasu weź też pod uwagę kształt kawałka. Długa, smukła szynka nagrzewa się szybciej niż krótka i pękata o tej samej wadze. Mięso z kością wymaga z kolei dodania kilkunastu minut na każdy kilogram, ponieważ kość spowalnia przewodzenie ciepła. Jeśli kawałek jest bardzo gruby w jednym miejscu, a cienki w drugim, dobrym pomysłem jest obwiązanie go sznurkiem albo umieszczenie w siatce wędliniarskiej. Mięso zyska wtedy równomierny kształt i nagrzeje się jednakowo w każdym miejscu.

Czas licz od momentu, gdy woda osiągnie docelowe 75–80°C, a nie od wrzucenia mięsa. Inaczej skrócisz parzenie o etap nagrzewania, który w przypadku dużej sztuki potrafi trwać nawet pół godziny.

Surowe, peklowane i wędzone mięso bywa mocno słone, dlatego przed parzeniem zaleca się moczenie szynki w zimnej wodzie przez 2–4 godziny (a w przypadku bardzo dużych sztuk nawet całą noc). Aby pozbyć się resztek solanki z powierzchni, przepłucz mięso pod bieżącą wodą po peklowaniu. Jeśli kupujesz gotowe do parzenia wędliny, zwykle wystarczy krótkie opłukanie, ponieważ producenci dobierają już prawidłowe proporcje soli.

Przed włożeniem do garnka pozostaw szynkę w temperaturze pokojowej przez 30–60 minut. Mięso prosto z lodówki schładza wodę o kilkanaście stopni, wybija ją z optymalnego zakresu i wydłuża parzenie. Sprawdź też, czy peklowanie i wędzenie były pełne – dobrze przygotowana sztuka pachnie dymem, ma równy kolor i jędrną strukturę. Jeśli mięso jest miękkie i lepkie, oznacza to, że coś poszło nie tak na wcześniejszym etapie.

Garnek dobierz tak, by szynka mieściła się swobodnie i była przykryta wodą na 2–3 cm. Najlepiej wybierz wąskie, wysokie naczynie, a nie płaski rondel – mniej wody odparuje i łatwiej utrzymasz temperaturę. Możesz obwiązać mięso sznurkiem kuchennym lub założyć siatkę wędliniarską, by uformować je w zwarty kształt, co ułatwi równomierne ogrzewanie.

W klasycznych przepisach do szynki dodaje się:

• liście laurowe,
• ziele angielskie,
• czarny pieprz,
• jałowiec,
• ząbki czosnku rozgniecione nożem,
• połówki cebuli (najlepiej z łupinami, które dadzą piękny kolor),
• marchew,
• kawałek pora.

Taki bukiet warzywno-przyprawowy działa jak baza dobrego bulionu. Jeśli lubisz głębsze aromaty, dorzuć:

• szczyptę gałki muszkatołowej,
• łyżkę majeranku,
• kilka ziaren kolendry.

Aromatyczne przyprawy działają mocniej, niż się wydaje. Uważaj z dodawaniem gałki i jałowca, ponieważ łatwo mogą zdominować delikatny smak szynki. Świeże zioła (tymianek, rozmaryn) wrzuć dopiero pod koniec, inaczej zrobią się gorzkawe. Dodatek soli jest zbędny, jeśli szynka była wcześniej peklowana lub moczona w solance.

Aby zachować soczystość mięsa, nie wyjmuj szynki z garnka prosto po sparzeniu. Mięso traci wtedy parę i wraz z nią soczystość. Studź w wywarze pod przykryciem. Wtedy szynka powoli odda ciepło razem z płynem, włókna się rozluźnią, sól i aromaty wnikają głębiej, a struktura zrobi się aksamitna.

Po wystygnięciu (do temperatury pokojowej lub lekko ciepłej) wyjmij szynkę, osusz papierowym ręcznikiem i zawiń w pergamin albo folię. W lodówce, w temperaturze 2–4°C, wytrzyma 4–5 dni. Nie krój jej od razu po wyjęciu z wywaru – odpoczynek przez minimum godzinę sprawia, że soki rozłożą się równomiernie. Jeśli chcesz odgrzać szynkę bez wysuszania, włóż plastry do rondelka z odrobiną wywaru i podgrzej pod przykryciem na małym ogniu. Krojenie też ma znaczenie. Tnij ostrym nożem w poprzek włókien, na plastry grubości 2–4 mm.

Większość wpadek w tej kuchni ma wspólny mianownik: pośpiech i brak precyzji. Oto najczęstsze błędy przy parzeniu szynki wędzonej:

• wrzątek zamiast wody w temperaturze 75–80°C – bulgocząca woda to gwarancja suchej, twardej szynki. Trzymaj się niskiej temperatury i sprawdzaj ją termometrem;
• brak kontroli temperatury wewnątrz – 68–72°C to idealny zakres;
• źle dobrany czas – za krótkie parzenie powoduje, że mięso w środku jest surowe, a za długie, że traci soki;
• parzenie zimnej szynki prosto z lodówki – schładza wodę, wybija temperaturę, wydłuża parzenie i pogarsza efekt;
• pominięcie studzenia w wywarze – mięso traci wilgoć przez parowanie, robi się szare i suche już przy pierwszym krojeniu;
• zbyt mała ilość wody – szynka wystaje i nierówno się parzy,
• zbyt agresywne przyprawianie albo wsypywanie soli „na zaś” – przyprawy dominują smak, a mięso przestaje być aromatyczne i staje się po prostu słone.

Pamiętaj, że nawet mimo przestrzegania wszystkich zasad, szybka może nie zachwycić Cię smakiem, jeśli wybierzesz produkt kiepskiej jakości. Zawsze sięgaj po sprawdzone składniki, od polskich dostawców. Znajdziesz je w ALDI. Zajrzyj do najbliższego sklepu po świeże mięso MIĘSNE SPECJAŁY, aromatyczne przyprawy, zioła i mieszanki ziołowe i akcesoria do pieczenia.