Kiszonki – jak je zrobić i dlaczego warto je jeść?

Proces kiszenia żywności przedłuża jej trwałość, nadaje jej liczne wartości odżywcze, a także pozytywnie wpływa na jej walory smakowe. Proces ten nie jest wcale skomplikowany, więc z powodzeniem możesz przeprowadzić go samodzielnie we własnej kuchni. O czym należy pamiętać? Dowiedz się, jak zrobić kiszonki na zimę!

Kiszenie – na czym polega ten sposób konserwacji żywności?

Kiszenie jest sposobem konserwowania żywności znanym od kilku tysięcy lat. Polega na wywołaniu fermentacji mlekowej, wskutek której cukry proste i dwucukry metabolizowane są do kwasu mlekowego i dwutlenku węgla. Brzmi skomplikowanie? Wcale takie nie jest! Wystarczy zapamiętać, że produkty powstające w efekcie kiszenia utrwalają żywność, co pozwala na jej znacznie dłuższe przechowywanie.

Dla procesu kiszenia kluczowa okaże się przede wszystkim odpowiednia ilość soli i właściwa temperatura. Przyjmuje się, że optymalne warunki do przeprowadzenia tego procesu to około 18 – 20 stopni Celsjusza. Warto mieć to na uwadze, ponieważ w chłodniejszym środowisku bakterie kwasu mlekowego nie będą wystarczająco aktywne.

Odpowiednio przeprowadzona fermentacja sprawia, że domowe kiszonki można przechowywać przez wiele miesięcy. Dzieje się tak, ponieważ stężenie soli ogranicza namnażanie się mikroorganizmów powodujących psucie się żywności, a kwas mlekowy obniża jej pH i podnosi trwałość.

Czy kiszonki są zdrowe? – Wpływ kiszonek na zdrowie

Właściwości kiszonek sprawiają, że produkty tego typu uważane są nieraz za superfood, czyli żywność o pozytywnym wpływie na organizm człowieka, zawierającą bardzo cenne i unikalne składniki odżywcze. Swoje działanie prozdrowotne kiszonki zawdzięczają między innymi niskiej kaloryczności, wspieraniu procesów trawiennych i regulacji przewodu pokarmowego. Często są więc polecane osobom na dietach odchudzających.

Warto pamiętać także o tym, że zdrowe kiszonki to naturalne probiotyki. Zawarte w nich kultury bakterii pomagają w przywróceniu prawidłowej mikroflory jelitowej, a tym samym wspierają odporność organizmu. Co więcej, pH kiszonych produktów zakwasza żołądek, wspomagając trawienie białek. Ich spożywanie pozytywnie wpływa też na gospodarkę wodno-elektrolitową organizmu i poprawia pracę mięśni, w tym serca.

Zauważ, że kiszonki są również bogate w:

• błonnik – wspomagający pracę jelit,
• witaminy o działaniu przeciwutleniającym – m.in. witaminy C, A, E oraz witaminy z grupy B,
• minerały – m.in. potas, wapń, fosfor i magnez.

Co można kisić?

• Kiszenie to wszechstronna metoda konserwacji żywności, która może być stosowana w przypadku wielu różnych produktów spożywczych. Najczęściej procesowi temu poddaje się warzywa, choć coraz większą popularność zyskują też kiszone owoce. Najlepiej nadają się do tego składniki zawierające dużą ilość cukru i wody. Lista może więc obejmować:
• kiszone buraki,
• kiszone ogórki,
• kiszoną kapustę,
• kiszoną marchew,
• kiszone cebule,
• kiszone papryki,
• kiszone pomidory,
• kiszoną dynię,
• kiszone cukinie,
• kiszone cytryny,
• kiszonki wielowarzywne.

Warto też zadać sobie pytanie, czego nie można kisić. Choć jest to proces stosunkowo uniwersalny, to nie znajduje zastosowania w przypadku takich produktów jak:

• mięsa i ryby – są bogate w białko i tłuszcze, które sprzyjają rozwojowi niebezpiecznych bakterii (ewentualne przygotowanie tak nietypowych kiszonek wymagałoby szczególnej ostrożności),
• owoce o miękkiej konsystencji – banany, melony czy brzoskwinie nie najlepiej znoszą proces fermentacji,
• ziemniaki – mają niską zawartość kwasów organicznych i są bogate w skrobię.

Jak kisić warzywa i owoce? – Porady

Proces kwaszenia jest bardzo prosty, ale warto mieć na uwadze kilka praktycznych wskazówek, które zagwarantują Ci satysfakcjonujące efekty. Przede wszystkim zacznij od wyboru odpowiednich produktów – powinny być świeże, dojrzałe i nie mogą być nadpsute! Następnie zajmij się ich przygotowaniem. Warzywa lub owoce muszą zostać dobrze umyte i obrane, a później pokrojone w plastry, ćwiartki lub paski.

Do kiszenia wybierz naczynie wykonane ze szkła, kamionki lub ceramiki. Produkty poddawane fermentacji układaj w nich warstwami, ciasno jeden obok drugiego. Uzupełnij je też wybranymi przyprawami – w przypadku ogórków może to być na przykład czosnek, koper, gorczyca, liście laurowe i ziele angielskie.

W następnym kroku przygotuj zalewę. W tym celu doprowadź do wrzenia odpowiednią ilość wody i wsyp do niej łyżkę soli na litr. Kiedy roztwór przestygnie, zalej nim ułożone w naczyniu produkty w taki sposób, aby znajdowały się całkowicie pod powierzchnią cieczy. Przykryj pojemnik i czekaj, aż Twoje przetwory będą gotowe. Zazwyczaj potrzeba na to około 3 – 4 dni, przy czym czas ten zależy od wybranych warzyw lub owoców. Pamiętaj o umieszczeniu naczyń z kiszonkami w zacienionym miejscu o temperaturze pokojowej.

Kiszonki – przepisy

Skoro wiesz już, jakie warzywa można kisić i jak przeprowadzić ten proces, zapoznaj się z kilkoma wybranymi przepisami na kiszonki!

Kiszone ogórki

Składniki:

• ogórki (najlepiej świeże i nieco mniejsze),
• sól morska,
• świeże gałązki koperku,
• czosnek,
• przegotowana woda.

Przygotowanie:

1. Umieść ogórki w dużym słoiku lub naczyniu do kiszenia, przekładając je gałązkami koperku i ząbkami czosnku.
2. Przygotuj solankę, rozpuszczając łyżkę soli morskiej w 1 litrze wrzątku.
3. Zalej ogórki ostudzoną solanką tak, aby były całkowicie zanurzone.
4. Dokładnie zakręć słoik i pozostaw go w temperaturze pokojowej na około 3 – 5 dni.

Kiszone jabłka

Składniki:

• jabłka (najlepiej twarda i soczysta odmiana),
• cynamon,
• przegotowana woda,
• sól morska.

Przygotowanie:

1. Umyj jabłka i pokrój je na kawałki, usuwając gniazda nasienne.
2. Umieść pokrojone jabłka w dużym słoiku lub naczyniu.
3. Przygotuj solankę, rozpuszczając łyżkę soli morskiej w 1 litrze wrzątku. Możesz dodać do niego trochę cynamonu dla dodatkowego aromatu.
4. Zalej jabłka ostudzoną solanką, tak aby były całkowicie zanurzone.
5. Zakręć słoik i pozostaw go w temperaturze pokojowej na około 5 – 7 dni, a następnie przenieś do lodówki.

Kiszona kapusta

Składniki:

• kapusta głowiasta (biała lub czerwona),
• koperek lub liście porzeczki (opcjonalnie),
• sól morska.

Przygotowanie:

1. Usuń zewnętrzne liście kapusty i pokrój ją na cienkie paski.
2. W dużym naczyniu posyp paski kapusty solą morską i dokładnie wymieszaj.
3. Wyciskaj kapustę rękoma lub ubij ją, aby uwolnić sok.
4. Przenieś kapustę do dużego słoika lub beczki.
5. Do naczynia możesz też dodać kilka gałązek koperku lub liści porzeczki, aby wzbogacić smak kiszonej kapusty.
6. Zakręć słoik i pozostaw go w temperaturze pokojowej na około 10 dni.

Znając najważniejsze zasady kiszenia żywności, z łatwością przygotujesz swoje ulubione przetwory na zimę. Zrób więc zakupy w sklepie ALDI i zadbaj o to, aby Twoja spiżarnia wypełniła się kiszonymi warzywami i owocami w słoikach!