Cortado – kawa w hiszpańskim stylu, która łączy moc i łagodność

Cortado to napój, który zdobywa coraz większą popularność wśród osób szukających złotego środka między intensywnością espresso a łagodnym smakiem flat white. Proporcje składników zostały przez lata doprecyzowane tak, by uzyskać idealną harmonię smaków. Czym charakteryzuje się kawa, która tak skutecznie łączy moc z delikatnością?

Historia i pochodzenie cortado

Cortado narodziło się w hiszpańskich kawiarniach jako odpowiedź na zapotrzebowanie na napój mniej intensywny niż samo espresso, ale bardziej wyrazisty niż cappuccino. Nazwa wywodzi się od hiszpańskiego czasownika „cortar”, oznaczającego cięcie czy przecinanie. Rzeczywiście w tym naparze mleko „przecina” ostrość espresso, a jednocześnie napój wciąż ma głęboki, wyraźnie kawowy aromat.

W różnych regionach Hiszpanii cortado występuje w różnych wariantach. W Madrycie i Kraju Basków pije się klasyczną wersję, w Katalonii tallat z nieco większą ilością mleka, a na Wyspach Kanaryjskich cortado leche y leche – ze słodzonym mlekiem skondensowanym.

Napój dotarł także do Portugalii, gdzie nazywany jest pingado lub garoto, oraz do Ameryki Łacińskiej. Kubańskie cortadito zawiera dodatek cukru trzcinowego, który karmelizuje się podczas zaparzania espresso.

Polscy kawosze odkryli cortado stosunkowo niedawno. Pierwsze lokale zaczęły wprowadzać ten napój około 2015 roku, początkowo głównie w dużych miastach. Dziś cortado można zamówić w większości kawiarni tak zwanej trzeciej fali, gdzie bariści cenią je za prostotę i możliwość wyeksponowania jakości ziaren.
 

Składniki i proporcje kawy cortado

Napój wymaga tylko dwóch składników: espresso i mleka. Proporcje wynoszą dokładnie 1:1, a standardowe podwójne espresso ma objętość 30-40 ml. Mleko podgrzewa się do temperatury 60-65°C – wyższa niszczy naturalną słodycz laktozy i zmienia strukturę białek.

Warto podkreślić, że smak tego napoju w dużej mierze determinują ziarna. Najlepsze rezultaty dają kawy o średnim stopniu palenia z profilem czekoladowo-orzechowym. Brazylijskie arabiki z regionów Cerrado czy Sul de Minas zapewniają kremową konsystencję i wyczuwalne nuty kakao. Z kolei kolumbijskie odmiany z departamentu Huila dodają karmelową słodycz, a kawy z Etiopii czy Kenii wnoszą owocowe akcenty.

Jeśli chcesz poeksperymentować z ciekawymi połączeniami, sięgnij po nasze kawy BARISSIMO. Wyjątkowe odmiany z pewnością nadadzą Twojemu cortado wyjątkowy smak.

Mleko w cortado nie jest spieniane tak intensywnie jak w cappuccino. Grubość warstwy pianki nie powinna przekraczać 5 mm. Mleko pełnotłuste MILSANI zapewni najlepsze rezultaty ze względu na zawartość tłuszczu, który stabilizuje piankę i zapewnia jej kremową strukturę. Możesz też dać szansę alternatywom roślinnym, np. napojowi owsianemu MY VAY, który spieni się równie dobrze dzięki wysokiej zawartości błonnika.
 

Jak przygotować autentyczne cortado w domu?

Przepis na cortado jest bardzo prosty i składa się z zaledwie kilku kroków.

1.    Najpierw zmiel 18-20 gramów świeżo palonych ziaren na drobny, jednorodny przemiał. Kawa powinna być zmielona bezpośrednio przed zaparzeniem – kontakt z powietrzem szybko usunie cenne aromaty.

2.    Przygotuj espresso. Ekstrakcja powinna potrwać zaledwie 25–30 sekund. Pamiętaj, że do przygotowania jednej porcji potrzebujesz tylko 30-40 ml napoju. Crema powinna mieć kolor laskowego orzecha z czerwonawymi refleksami – zbyt jasna wskazuje na niepełną ekstrakcję, a zbyt ciemna na przepalenie ziaren.

3.    Przygotuj mleko. Ten etap wymaga nieco więcej uwagi. Wykonaj następujące kroki:

●     nalej 40–50 ml zimnego mleka do dzbanka (więcej niż potrzeba, dla łatwiejszego spieniania);

●     zanurz dyszę parową tuż pod powierzchnią mleka;

●     przez pierwsze 3–4 sekundy nie lej mleka, skup się na wprowadzeniu do naparu powietrza;

●     zanurz dyszę głębiej i twórz wir do osiągnięcia temperatury 60-65°C;

●     stuknij dzbankiem o blat, aby pozbyć się większych bąbelków;

●     wykonaj kilka okrężnych ruchów dla wyrównania konsystencji.

4.    Delikatnie dolej mleko do przygotowanego espresso, w proporcji 1:1.

Jak zrobić kawę cortado bez ekspresu? To wykonalne, jednak w tym celu musisz użyć mocnej kawy z kawiarki lub aeropressu oraz mleka podgrzanego w garnku i spienionego ręcznie. Efekt nie będzie identyczny, ale napój zachowa podstawowe walory.
 

Podawanie i serwowanie

Cortado tradycyjnie serwuje się w szklance typu Gibraltar o pojemności 120–150 ml. Grube dno i ścianki mają za zadanie podtrzymać temperaturę napoju, a przeźroczyste szkło pozwala docenić kontrast między ciemnym espresso a jasnym mlekiem. W Hiszpanii cortado często serwuje się z małą szklanką wody gazowanej, by móc oczyścić podniebienie przed degustacją.

Temperatura serwowania też ma znaczenie – cortado pije się od razu po przygotowaniu. Napój nie jest przeznaczony do picia w biegu czy w papierowym kubku na wynos. To kawa do powolnej konsumpcji, najlepiej w pozycji siedzącej, gdy mamy chwilę na docenienie jej smaku czy nut, jakie dodają odpowiednio wybrane ziarna.

Hiszpanie piją cortado głównie podczas śniadania lub popołudniowej sjesty. Napar często podaje się z niewielką słodką przekąską: churros z czekoladą, tostada con tomate czy magdalenkami.
 

Opcje wariantów smakowych kawy cortado

Klasyczne cortado pozostaje najpopularniejsze, ale współczesne kawiarnie oferują różnorodne interpretacje. Cortado con leche de avena wykorzystuje mleko owsiane, które nadaje napojowi lekko zbożowy posmak i naturalną słodycz. Wersja z mlekiem migdałowym podkreśla orzechowe nuty niektórych kaw.

Jesienne cortado z syropem klonowym i szczyptą cynamonu rozgrzewa w chłodne dni, a zimowa wersja z nutą wanilii bourbon doskonale komponuje się z kawami o profilu czekoladowym. W czasie upałów polecamy letnie iced cortado, które przygotowuje się z podwójnym schłodzonym espresso.

Niektórzy bariści eksperymentują też z dodatkami wpływającymi na teksturę. Cortado z mlekiem kokosowym ma bogatszą, niemal maślaną konsystencję. Wersja z dodatkiem masła orzechowego (rozpuszczonego w mleku podczas spieniania) tworzy napój o głębokim, kremowym smaku.

Cortado doskonale pokazuje, że prosta kawa – składająca się z zaledwie dwóch składników – wcale nie musi być nudna. Dobre ziarna i mleko oraz właściwe proporcje i temperatura tworzą napój o złożonym smaku i idealnej równowadze. To świetna opcja dla wszystkich, którzy w piciu kawy najbardziej cenią sobie umiar i… harmonię smaków.