Jaka mąka do biszkoptu? Sprawdź, która jest najlepsza

Do klasycznego biszkoptu najlepiej sprawdzi się mąka pszenna tortowa typ 450 – drobno zmielona, jasna i o niskiej zawartości glutenu. Dzięki temu ciasto wychodzi lekkie, puszyste i wysokie. Alternatywą jest mąka uniwersalna typ 500, ale efekt będzie nieco inny.

Najlepsza jest mąka pszenna tortowa, czyli typ 450. Jest drobno zmielona, ma jasny kolor i mało białka, więc nie usztywnia ciasta. Gluten w cieście chlebowym daje sprężystość, ale w biszkopcie powoduje gumowaty efekt. Niska zawartość glutenu w mące sprawia z kolei, że biszkopt rośnie i utrzymuje delikatną strukturę.

Wybierając mąkę w sklepie, zerknij na etykietę: powinien być na niej numer typu (450), a często też dopisek „tortowa". Dobrej jakości mąka tortowa jest niemal śnieżnobiała, bardzo miałka i sypka, bez grudek. Istotnie różni się od innych:

• poznańska (typ 500) ma trochę więcej białka i lepiej sprawdza się w pierogach czy naleśnikach;
• krupczatka jest grubo zmielona, prawie jak kasza manna i zapewnia zbitą strukturę, więc nie nadaje się do biszkoptu;
• wrocławska (typ 500, drobno mielona) bywa używana zamiennie z tortową, ale przygotowany z niej biszkopt nie będzie tak puszysty, jak w przypadku typu 450.

Typ mąki – 450, 500, 550, 650 – to informacja o tym, ile minerałów zostaje po spaleniu próbki mąki. Im wyższy typ, tym mąka ciemniejsza, mniej oczyszczona i bogatsza w błonnik. W biszkopcie liczą się jednak przede wszystkim zawartość białka i tworzącego się z niego glutenu.

Mąka tortowa typ 450 ma zwykle 8–10% białka. To minimum potrzebne, by biszkopt miał stabilną strukturę i maksimum, by nie stracił na lekkości. Dlatego mąka 450 jest pierwszym wyborem na tort weselny, urodzinowy i każdy inny, gdzie biszkopt musi być wysoki, równy i sprężysty.

Mąka uniwersalna typ 500 (poznańska albo wrocławska) to plan B. Da się z niej upiec przyzwoity biszkopt, zwłaszcza gdy dodasz odrobinę skrobi, ale ciasto będzie minimalnie bardziej zbite. Ten typ najlepiej sprawdza się w racuchach, naleśnikach i piernikach.

Mąki 650, 750, czyli pełnoziarniste zupełnie nie nadają się do biszkoptu. Mają dużo białka i otrąb, więc biszkopt wyjdzie ciężki, gliniasty i nie wyrośnie wysoki. Te typy są odpowiednie do chleba czy bułek.

Dodatek mąki ziemniaczanej to mały trik cukierników, który robi dużą różnicę. Skrobia ziemniaczana nie zawiera glutenu, więc rozluźnia strukturę ciasta i sprawia, że miękisz staje się bardziej delikatny, lekko wilgotny i łatwiej wchłania poncz. Biszkopt z mąką ziemniaczaną jest też trochę bardziej kruchy w przekroju – idealny do przełożenia kremem i owocami.

Sprawdzone proporcje to 3 części mąki pszennej tortowej na 1 część mąki ziemniaczanej. Jeśli przepis przewiduje 120 g mąki, dajesz 90 g pszennej i 30 g ziemniaczanej. Niektórzy idą dalej i mieszają pół na pół – wtedy biszkopt jest bardzo miękki, ale może sprawiać trudności przy krojeniu.

Kiedy warto dodać skrobię? Zawsze, gdy zależy ci na puszystości lub zamierzasz nasączać biszkopt. Kiedy lepiej odpuścić? Jeśli planujesz wyższy tort z trzema lub czterema warstwami i ciężkim kremem – wtedy zbyt miękkie ciasto może nie utrzymać ciężaru.

Biszkopt bezglutenowy wychodzi naprawdę dobry, o ile dobierzesz odpowiednią mąkę. Najczęściej używa się mąki ryżowej (drobno mielonej, neutralnej w smaku), kukurydzianej (ma lekko żółtawy kolor, słodkawy posmak) i jaglanej (jest delikatnie ziarnista, dobra w połączeniu z innymi). Same skrobie – ziemniaczana i kukurydziana – też świetnie się sprawdzają jako baza, bo dają bardzo lekki miękisz, niczym chmurka.

W praktyce najlepiej wychodzą mieszanki. Klasyczny przepis na biszkopt bezglutenowy to 50% mąki ryżowej i 50% skrobi ziemniaczanej, czasem z dodatkiem mąki kukurydzianej dla smaku. Jeśli nie chcesz kombinować, sięgnij po gotową mieszankę bezglutenową do wypieków.

Przy pieczeniu wersji bez glutenu zwróć uwagę na dwie rzeczy:

• ciasto bywa rzadsze niż klasyczne – nie panikuj, tak ma być.
• biszkopt szybciej wysycha, więc nasączaj go obficiej i przechowuj w szczelnym pojemniku.

Dobrym pomysłem jest też lekkie obniżenie temperatury pieczenia o 5–10°C, żeby skórka nie spiekła się zbyt szybko.

Złota zasada brzmi: na każde duże jajko przypada około 30 g cukru i 30 g mąki. To są te idealne proporcje składników, na których opierają się wszystkie domowe przepisy. Im więcej jajek, tym wyższy biszkopt.

O ilości składników decyduje wielkość formy.

• Na formę 18–20 cm wystarczy ciasto z 4 jaj, 120 g cukru i 120 g mąki.
• Na biszkopt na tort w formie 23–24 cm zwykle używa się 6 jaj, 180 g cukru i 180 g mąki.
• Na formę 26 cm najlepiej przygotować ciasto z 7–8 jaj i odpowiednio więcej cukru i mąki – wtedy blat będzie wystarczająco wysoki, by przekroić go na trzy części.

Podane wyżej proporcje są idealne do biszkoptów przeznaczonych na tort, które muszą się dać przekroić na kilka blatów i będą przekładane kremem. Nieco inaczej przygotowuje się biszkopt na roladę. W tym przypadku ciasto powinno być cienkie i nieco bardziej elastyczne. W przepisie najczęściej na 4 jaja przypadka około 60–80 g mąki. Ciasto należy rozsmarować na blasze wyłożonej papierem i piec krótko, żeby się nie wysuszyło i nie pękało podczas zawijania.

A proszek do pieczenia? W klasycznym biszkopcie nie jest potrzebny – to ubita piana z jajek odpowiada za wzrost ciasta. Dodaje się go tylko wtedy, gdy używasz mąki o wyższym typie albo nie masz pewności, czy białka są dobrze ubite. Wtedy łyżeczka proszku może uratować sytuację.

Mąki do biszkoptu nie dodaje się naraz, bezpośrednio do jajek. Bardzo ważne jest, by wcześniej przesiać ją przez sitko. Dzięki temu:

• pozbywasz się grudek,
• napowietrzasz mąkę, dzięki czemu łatwiej połączy się z pianą bez jej obciążania.

Przesianą przez drobne sitko mąkę należy dodawać do piany partiami i delikatnie łączyć, mieszając szpatułką.

Kolejność dodawania składników też ma znaczenie. Najpierw ubij jajka z cukrem, aż masa potroi objętość i będzie jasna, gęsta, prawie biała. Dopiero do tej puszystej piany dodaj przesianą mąkę. Używaj szpatułki lub dużej łyżki i mieszasz delikatnie, ruchem od dołu do góry, wygarniając ciasto od spodu. Nie wykonuj energicznych, okrężnych ruchów – inaczej piana opadnie, a biszkopt nie wyrośnie wysoki.

Najczęstsze potknięcia to:

• zbyt mocne mieszanie ciasta mikserem zamiast szpatułką,
• dosypanie całej mąki naraz, bez przesiewania,
• otwieranie piekarnika w pierwszych 25 minutach pieczenia,
• zbyt wysoka temperatura, która spieka wierzch, zanim środek urośnie.

Piecz biszkopt w 160–170°C, w trybie góra-dół (bez termoobiegu). Czas zależy od wielkości – 25 minut wystarczy w przypadku małej rolady, ale 40–45 minut będzie odpowiednie dla wysokiego biszkoptu na tort.

Trik doświadczonych cukierników to upuszczanie gotowego biszkoptu po wyjęciu z piekarnika z wysokości około 30 cm. Ten prosty patent wyrównuje temperaturę, uwalnia nadmiar pęcherzyków powietrza i zapobiega późniejszemu zapadaniu się środka.

Nawet doświadczonym osobom zdarzają się wpadki, ale każda z nich jest lekcją na przyszłośc.

• Gdy biszkopt opada zaraz po wyjęciu z piekarnika, najczęściej oznacza to, że jest niedopieczony albo masa była zbyt energicznie mieszana. Czasem powodem jest mąka o zbyt wysokim typie, która nie dała ciastu odpowiedniej struktury, by utrzymać wzrost.
• Zakalec w środku to znak, że albo mąka była za ciężka, albo ciasto było mieszane zbyt długo i piana opadła. Czasem powodem bywa niska temperatura, która sprawia, że ciasto piecze się zbyt wolno i opada przed ścięciem.
• Zbyt suchy biszkopt najczęściej jest efektem za długiego pieczenia, ale zdarza się też, kiedy do masy dodano za dużo mąki.
• Biszkopt zbity i niski to klasyczny efekt pominięcia etapu przesiewania mąki albo użycia mąki krupczatki.

Aby zmniejszyć ryzyko wpadki, sięgnij po dobrej jakości produkty. W ALDI znajdziesz sprawdzoną mąkę DOBRE PLONY, świeże jaja klasy A i inne przydatne produkty do pieczenia.

Jeśli biszkopt nie wyjdzie taki, jak powinien, nie załamuj się i nie wyrzucaj go. Możesz przygotować z niego prosty deser w pucharkach. Wystarczy, że pokruszysz go do pucharków, zalejesz kremem budyniowym i dodasz świeże owoce.