Peklowanie mięsa – poradnik krok po kroku

Peklowanie to często przeprowadzany w kuchni proces, który ma na celu konserwację mięsa, a także nadanie mu dodatkowego smaku i aromatu. Jest wymagany na przykład przy przyrządzaniu domowych wędlin. Jak powinien przebiegać i jakich składników używa się w jego trakcie? Na te i inne pytania odpowiemy w naszym kompleksowym poradniku!

Peklowanie – na czym polega?

Peklowanie mięsa polega na zakonserwowaniu go za pomocą soli, saletry oraz przypraw. W ten sposób przedłuża się jego trwałość, wzbogaca smak i utrwala barwę, a także zapobiega rozwojowi szkodliwych dla zdrowia bakterii. Jest to czynność niezbędna w wielu kulinarnych zabiegach, takich jak wędzenie mięs czy robienie z nich kiełbas i wędlin.

Jak przygotować mięso przed peklowaniem?

Zanim wyjaśnimy, jak peklować mięso, zastanówmy się nad jego przygotowaniem. W pierwszej kolejności należy oczyścić je ze wszelkich kostek, chrząstek oraz skóry. Usuń zbędny tłuszcz, dokładnie umyj mięso, a następnie osusz je na przykład ręcznikiem papierowym. Na koniec przygotuj sobie odpowiednie naczynie.

W czym peklować mięso? Doskonale sprawdzi się w tej sytuacji specjalna kamionka, ale jeśli nie posiadasz takiej w swoim wyposażeniu, zawsze możesz wykorzystać dowolne naczynie szklane bądź emaliowane. Upewnij się jednak, że nie mają one żadnych skaz lub obić, i unikaj produktów wykonanych ze stali.

Peklowanie mięsa na mokro

Peklowanie na mokro wymaga przygotowania specjalnej zalewy, w której mięso będzie musiało spędzić kilka dni. Aby skorzystać z tego rozwiązania, zaopatrz się w sól, saletrę, cukier, liście laurowe, ziele angielskie, czosnek oraz ulubione przyprawy. Ilość składników będzie zależała od masy mięsa, które chcesz zapeklować.

Wybrane składniki rozetrzyj w moździerzu, zmieszaj z solą, cukrem saletrą i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Połową takiej mieszanki natrzyj mięso i pozostaw je w lodówce na cały dzień, aby się zamarynowało. Po tym czasie weź resztę przypraw i dokładnie wymieszaj je z wodą. W tak przygotowanej zalewie zanurz mięso, upewniając się, że jest ono w całości pod powierzchnią. Przykryj naczynie i odstaw je do lodówki na kilka – kilkanaście dni. Czas peklowania zależeć będzie od rodzaju mięsa.

Peklowanie mięsa na sucho

Peklowanie na sucho to nieco prostszy proces, który nie wymaga przygotowywania zalewy. W takim przypadku wystarczy Ci po prostu więcej soli, saletra, ziele angielskie, cukier, pieprz i ulubione przyprawy. Rozetrzyj wszystkie składniki w moździerzu, a pojemnik wykorzystywany do peklowania wysyp dodatkowo kilkoma łyżkami soli. Następnie dokładnie natrzyj mięso przygotowaną mieszanką, umieść je w kamionce lub innym naczyniu i przykryj pokrywką. Pekluj je w chłodnym miejscu przez kilka – kilkanaście dni, pamiętając, aby obracać je co drugi dzień.

Jak długo peklować mięso?

Niezależnie od tego, czy zdecydujesz się na wykorzystanie zalewy do peklowania mięsa, czy nie, cały proces powinien zająć mniej więcej tyle samo czasu. Zazwyczaj będzie to:

• 8 dni dla golonki,
• 10 dni dla schabu,
• 14 dni dla boczku,
• 14 dni dla wołowiny,
• 15 dni dla szynki.

Peklowanie mięsa – FAQ

Dzięki powyższym wskazówkom z łatwością zapeklujesz mięso we własnej kuchni. Jeśli masz jeszcze jakieś pytania dotyczące tego procesu, zapoznaj się z poniższymi odpowiedziami:

Ile soli na kilogram mięsa potrzeba do peklowania?

To, ile soli do peklowania użyć, zależy przede wszystkim od ilości mięsa. Na 1 kg mięsa wykorzystuje się zazwyczaj 2 łyżki (peklowanie na mokro) lub 100 g (peklowanie na sucho) soli.

Jak zapeklować mięso do wędzenia?

Peklowanie mięsa do wędzenia może przebiegać zarówno na mokro, jak i na sucho. Niektórzy wykorzystują w tym procesie także specjalne strzykawki, którymi wypełniają mięso solanką. Jak peklować szynkę do wędzenia w ten sposób? Postaraj się za pomocą nakłuć sprawić, aby zwiększyła ona swoją obecność o około 10%.

Jak zapeklować mięso na kiełbasę?

Proces ten powinien wyglądać podobnie jak peklowanie mięsa do pieczenia czy wędzenia. Wybór pomiędzy zalewą a nacieraniem mięsa solą peklową możesz uzależnić od tego, czy wolisz kiełbasę bardziej soczystą (zalewa), czy suchą (nacieranie). Pamiętaj o przechowywaniu mięsa w odpowiedniej temperaturze (ok. 4 – 6°C).