Jak mrozić kurki? Sprawdzone metody na zachowanie smaku i aromatu

Kurtki są nazywane złotem polskich lasów. Każdy, kto choć raz zebrał większy koszyk, zastanawia się: jak zachować ich smak do zimy? Mrożenie leśnych grzybów daje szansę cieszyć się ich wyjątkowym aromatem nawet w styczniu. Nie wystarczy jednak wrzucić kurek do zamrażarki. Trzeba znać kilka prostych trików, żeby po rozmrożeniu nie poczuć rozczarowania.

Czy kurki można mrozić na surowo?

Mrożenie kurek zaraz po zebraniu kusi niejednego początkującego grzybiarza. Nie wystarczy jednak oczyścić grzybów, wrzucić do woreczka i zamknąć w zamrażarce. Jak to zrobić prawidłowo? Aby odpowiedzieć na to pytanie, najpierw wyjaśnijmy, czy można mrozić surowe kurki. Musisz wiedzieć, że ten gatunek grzybów bardzo źle znosi niskie temperatury. Brak obróbki sprawia, że po rozmrożeniu kurki tracą jędrność i sprężystość i stają się gąbczaste, czasem wodniste. Nie nadają się więc do wielu dań – mogą się rozwarstwiać i kruszyć.

Po drugie, grzyby zamrożone bez żadnego przygotowania znacznie łatwiej wchłaniają zapachy innych produktów z zamrażalnika. Stają się więc mniej apetyczne i aromatyczne. Po trzecie, zamrożone na surowo kurki szybko szarzeją lub bledną, stając się mało atrakcyjną, bladą masą. To duży mankament, jeśli planujesz użyć grzybów w daniach, gdzie ich estetyczny wygląd ma szczególne znaczenie, na przykład w przepisie na makaron.

Wadą mrożenia kurek bez obróbki jest też ryzyko, że grzyby utracą swój charakterystyczny smak i staną się gorzkie. Wygląd czy konsystencja czasem nie mają kluczowego znaczenia, np. jeśli wykorzystujesz grzyby do zupy krem. Jednak gorycz może już zrujnować całą potrawę. Ryzyko to dotyczy zwłaszcza większych okazów i grzybów zbieranych późnym latem. A zatem, jak zamrozić grzyby kurki na zimę, by nie straciły swoich walorów?

Dlaczego warto blanszować kurki przed mrożeniem?

Blanszowanie to krótka kąpiel we wrzątku, po której następuje szybkie schłodzenie w zimnej wodzie. Ta z pozoru prosta czynność decyduje o jakości zamrożonych kurek przez wiele miesięcy.

Po blanszowaniu mrożenie kurek wygląda zupełnie inaczej. Wszystko dzięki enzymom (a raczej temu, co dzieje się z nimi podczas obróbki) – to one odpowiadają za rozkład składników odżywczych, zmianę koloru i powstawanie goryczy. Wrzątek dezaktywuje enzymy i zatrzymuje procesy, które prowadzą do pogorszenia smaku, barwy i zapachu w czasie przechowywania.

Blanszowanie zamyka naturalną strukturę grzyba – ściany komórkowe stają się bardziej odporne na pękanie i utratę jędrności. Po rozmrożeniu kurki nie rozpadają się, nie zamieniają w papkę i lepiej trzymają formę (nawet po kilku miesiącach w zamrażarce).

Krok po kroku: jak przygotować kurki do zamrożenia?

Przepis na mrożenie kurek jest bardzo prosty.

1. Oddziel drobne kurki od większych. Usuń igliwie, piasek i resztki ziemi. Najwygodniej zrobić to suchym pędzelkiem lub miękką szczoteczką. Nie zalewaj grzybów wodą, ponieważ łatwo chłoną wilgoć.
2. Przepłucz kurki w dużej ilości zimnej wody, najlepiej na sitku. Krótkie płukanie usuwa resztki piasku – im mniej kontaktu z wodą, tym lepiej dla konsystencji
3. W dużym garnku zagotuj wodę (bez soli). Na wrzątek wrzucaj partiami kurki – tak, żeby wszystkie miały dostęp do gorącej wody. Jak długo gotować kurki przed zamrożeniem? Drobne grzyby wystarczy gotować 2 minuty, a większe do 3 minut.
4. Wyjmij grzyby łyżką cedzakową prosto do miski z lodowatą wodą. Chłodzenie zatrzymuje dalszy proces gotowania i utrwala kolor.
5. Po dokładnym schłodzeniu odsącz kurki na sicie lub rozłóż na papierowych ręcznikach. Grzyby muszą być całkowicie suche – nadmiar wody psuje konsystencję i powoduje powstawanie lodu na powierzchni.
6. Podziel kurki na porcje i włóż do woreczków lub pojemników przeznaczonych do mrożenia.
7. Umieść grzyby w zamrażarce.

Tak przeprowadzone mrożenie kurek na zimę pozwala zachować ich smak, kolor i aromat nawet przez 8–10 miesięcy.

Jak przechowywać zamrożone grzyby, by nie straciły aromatu?

Najlepiej mrozić grzyby w szczelnych pojemnikach lub woreczkach próżniowych. Oznacz każdą porcję datą i unikaj bezpośredniego kontaktu z innymi produktami o intensywnym zapachu – mięso, ryby i zioła łatwo oddają aromat podczas mrożenia grzybów. Kurki ułóż w jednej warstwie, by nie sklejały się w bryłę. Nie otwieraj pojemników/woreczków bez potrzeby, a każdą porcję zużyj od razu po rozmrożeniu.

Rozmrażanie kurek – jak robić to prawidłowo?

Są dwie szkoły odmrażania grzybów i obie się sprawdzają.

• Rozmrażaj kurki powoli, najlepiej w lodówce – dzięki temu jeszcze lepiej zachowasz ich zwartą strukturę i aromat.
• Wrzuć zamrożone kurki bezpośrednio do gorącej potrawy (np. na patelnię z masłem lub do sosu). W ten sposób uzyskasz najlepszy efekt i zachowasz pełnię smaku.
• Nie zalewaj grzybów gorącą wodą ani nie rozmrażaj ich w mikrofalówce. To najprostsza droga do tego, by stały się miękkie i straciły smak.