Jaka mąka do panierki? Wybór, który decyduje o chrupiącej skórce

Najlepsza mąka do panierowania to taka, która daje efekt lekkiej, chrupiącej i równo zarumienionej skórki. Nie musisz ograniczać się do jednego, konkretnego rodzaju. Wyjaśniamy, jakie właściwości mają poszczególne typy mąki i jakie efekty możesz uzyskać z ich wykorzystaniem.

Dlaczego wybór mąki ma znaczenie w panierce?

Mąka tworzy pierwszą warstwę, która łączy mięso lub warzywa z jajkiem. Jej zadaniem jest osuszenie powierzchni produktu i przygotowanie jej do dalszych etapów panierowania. Jednocześnie wpływa na to, jak panierka zachowa się podczas smażenia – czy będzie cienka i chrupiąca, czy raczej miękka i gęsta.

Mąki różnią się pod względem zawartości glutenu, ilości białka, stopnia przemiału i zawartości skrobi. Gluten odpowiada za elastyczność, dlatego panierka z mąki pszennej jest bardziej sprężysta. Skrobia natomiast nadaje kruchość i ogranicza wchłanianie tłuszczu, co całkowicie zmienia idealną panierkę do schabowego w zbitą masę, która odkleja się od mięsa.

Znaczenie ma także grubość przemiału. Drobna mąka pszenna daje gładką i cienką warstwę, a mąka pełnoziarnista bardziej wyrazistą strukturę. Od typu zależy, jak szybko panierka wchłania tłuszcz i jak długo zachowuje chrupkość po usmażeniu. Pamiętaj, by zawsze wybierać produkty wysokiej jakości. Godne polecenia są mąki naszej marki własnej DOBRE PLONY.

Rodzaje mąki i ich wpływ na chrupkość potrawy

A zatem: jaką mąkę do schabowych wybrać? W przepisach polskiej kuchni najczęściej pojawia się mąka pszenna. Z jej użyciem można w najszybszy sposób uzyskać najbardziej pożądany efekt – złocistą, delikatną skórkę i neutralny smak.

Mąki 450 lub 480 sprawdzają się w panierkach do kotletów drobiowych, ryb i warzyw, ponieważ tworzą cienką warstwę, która nie dominuje potraw. Warianty o wyższym typie, np. 650 lub 750, dają ciemniejszy kolor i bardziej wyczuwalny smak, który dobrze komponuje się z wołowiną, wieprzowiną i dziczyzną.

Oprócz tego, by wybrać odpowiednią mąkę, ważne jest też, by wiedzieć, jak zrobić chrupiącą panierkę do ryby, mięsa czy warzyw. Struktura panierowanego produktu decyduje bowiem o tym, jaka panierka zapewni najlepsze doznania smakowe. W przypadku delikatnej ryby najlepiej mąkę pszenną połączyć z mąką ziemniaczaną, która zawiera dużo skrobi i nie ma glutenu, więc zapewni cieńszą i bardziej kruchą panierkę. Taki duet jest idealny do delikatniejszych produktów.

Inny rezultat pozwoli uzyskać mąka ryżowa, do panierowania krewetek, kalmarów czy delikatnych warzyw. Zapewnia chrupiącą, lekką skórkę i tworzy gładką, suchą warstwę. Po usmażeniu zachowuje kruchość nawet po wystudzeniu. Używa się jej często przy potrawach smażonych w głębokim tłuszczu, w kuchni azjatyckiej.

Do paluszków rybnych czy kotletów z kurczaka dobrze nadaje się z kolei panierka z mąki kukurydzianej, o intensywnie żółtym kolorze i lekko orzechowym smaku. Jej struktura jest wyraźnie szorstka, a po usmażeniu daje chrupką, dość twardą skorupkę.

Alternatywy dla klasycznej mąki pszennej

Nie każdy może sięgać po mąkę pszenną. Osoby z celiakią lub nietolerancją glutenu powinny wybrać produkty z innych zbóż i ziaren, np. mąkę ryżową lub mąkę kukurydzianą.

Ciekawym wyborem może być też mąka z ciecierzycy, która zawiera dużo białka i błonnika, a po usmażeniu tworzy zwartą skorupkę. Ma jednak wyraźny zapach charakterystyczny dla strączków, dlatego nie każdemu odpowiada. Jeśli zastanawiasz się, jak robić panierkę do schabowego podawanego np. z kaszą, ten wariant może się sprawdzić, ale raczej nie nada się do delikatnych warzyw.

Alternatywą dla mąki są też mielone orzechy, pestki lub płatki kukurydziane. Ich wykorzystanie wymaga jednak nieco innej techniki obróbki. Orzechy łatwiej się przypalają, więc lepiej piec je w piekarniku niż smażyć na patelni. Dają za to wyjątkowo intensywny smak i wyraźną chrupkość. Płatki kukurydziane rozdrobnione w dłoniach lub blenderze sprawdzają się jako warstwa zewnętrzna po jajku. To dobra panierka do schabowego, która zachowuje odpowiednią strukturę i nie wymaga użycia bułki tartej. Każdy ma jednak inną definicję najlepszej panierki do kotleta schabowego, więc polecamy spróbować różnych wariantów i wybrać swój ulubiony.

Pamiętaj, że wszystko, czego potrzebujesz do przygotowania pysznej panierki w różnych wariantach kupisz w ALDI. Sprawdź nasze mąki, płatki kukurydziane, orzechy, pestki i bułkę tartą i wybierz swój ulubiony wariant chrupiącej panierki.

Jak prawidłowo przygotować panierkę krok po kroku?

Panierowanie zawsze należy zacząć od odpowiedniego przygotowania produktu. Mięso, ryba lub warzywa muszą być suche, jeśli pominiesz ten krok, zwiększasz ryzyko tego, że panierka będzie odchodzić od produktu podczas smażenia/pieczenia.

1.    Osusz produkty, które chcesz panierować, np. ręcznikiem papierowym.

2.    Przygotuj trzy naczynia:

●     z mąką,

●     z roztrzepanym jajkiem,

●     z warstwą zewnętrzną, bułką tartą, mąką, mielonymi orzechami lub innym zamiennikiem.

3.    Mięso obtocz w mące, potem w jajku, a na końcu w bułce.

4.    Kawałki w panierce dobrze jest odstawić na kilka minut przed smażeniem. W tym czasie mąka wchłonie wilgoć, a jajko lekko zwiąże masę.

5.    Smaż na dobrze rozgrzanym oleju o wysokiej temperaturze dymienia, np. rafinowanym rzepakowym. Zbyt mała ilość tłuszczu lub zbyt niska temperatura sprawią, że panierka nasiąknie i straci chrupkość. Z kolei nadmiernie rozgrzany tłuszcz spowoduje przypalenie zewnętrznej warstwy przy surowym środku. Odpowiednia temperatura to około 170-180°C. W domowych warunkach można ją ocenić, wrzucając mały kawałek panierki na tłuszcz – jeśli zaczyna delikatnie skwierczeć i pojawiają się drobne bąbelki, to znak, że można smażyć.

6.    Po usmażeniu kotlety przełóż na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu.

Triki kuchenne na idealnie złocistą skórkę.

●     Dodaj do mąki przyprawy, np. sól, pieprz, czosnek granulowany, słodką lub wędzoną paprykę, suszony tymianek czy kurkumę – nadadzą panierce wyrazisty smak i estetyczny kolor.

●     Dodaj do jajka odrobinę mleka lub śmietanki – to sposób na uzyskanie cieńszej, równomiernej warstwy.

●     Wymieszaj bułkę tartą z sezamem lub płatkami owsianymi – wtedy skórka stanie się bardziej chrupka.

●     Jeśli zamierzasz piec panierowane produkty w piekarniku, pamiętaj, że powierzchnia nie zrumieni się bez dodatku tłuszczu. Dlatego dobrze jest delikatnie posmarować lub spryskać wierzch olejem. Najlepszy efekt daje pieczenie na kratce – gorące powietrze dociera wówczas z każdej strony, a panierka rumieni się równomiernie.

●     Nie przykrywaj gotowych kotletów, ryby czy warzyw. Jeśli nie chcesz podawać ich zaraz po usmażeniu, najlepiej pozostaw je na kratce w lekko uchylonym piekarniku ustawionym na niską temperaturę.